Llevando la repostería artesanal al sur.

Como conocedor de cualquier barbacoa, especial sopper-
Caliente, caliente
Los amantes del pollo o los aficionados a los pasteles cremosos pueden confirmar que en el Sur se está produciendo un renacimiento culinario.
Durante la última década, la región, conformada por este rincón del país, ha ido consolidando y desarrollándose a partir de su patrimonio agrícola y sus aportaciones culinarias.
En medio del guardián de la mina
La llama de los Maestros la protagonizan algunos pioneros, como Ben y Jennifer Johnson de Atlanta, que ven la ola de revitalización como una oportunidad para incorporar nuevas tendencias gastronómicas y sabores extranjeros en sus ciudades.
En 2013, el chef Todd Ginsberg y el frente de-
El marido as Shelley dulce y
La dueña del restaurante de la esposa abrió el restaurante general Nguyen.
Esta es una interpretación contemporánea de su amor por la amenazada charcutería judía institucional de la ciudad de Nueva York, donde los georgianos acudieron inmediatamente a untar la sopa de bolas de matzá.
Unta los bagels con carne ahumada y carne ahumada.
Tres años después, inauguraron dos restaurantes TGM Bread más.
"Atlanta está muy arraigada en la tradición, y como miembro de Tennessee, respeto mucho la tradición", dijo Robert Alexander, jefe de panadería de TGM Bread.
Los habitantes de Chattanooga también han notado que incluso los más tradicionalistas "viajan más" y prueban productos menos conocidos en otros lugares, como el pan artesanal.
"Quieren poder visitarlos localmente."
O su versión local.
Existe suficiente demanda como para mantener panaderías comunitarias locales como esta.
Alexander comenzó a decir: "Lo que me hizo comer pan fue mi larga travesía por el Sendero de los Apalaches, donde hice muchas almas".
Búsqueda a los 20 años
"El exestudiante universitario desaparecido salió de la acera y tomó una decisión: será chef."
Un mes después, en el otoño de 1996, se topó con la receta de Dan Leader, "comer pan solo", en una librería local de su ciudad natal.
"Vi estas fotos y no sé cómo decirlo mejor, pero sé que eso es lo que quiero hacer."
Alexander solo necesita averiguar cómo hacer esto, así como su rápido-
El restaurante no puede ayudar.
La guía proviene de otro libro, Andrew Dolenburg y Karen Page, convertirse en chef. ” El “número-
Una de las recomendaciones es ir a Francia y tocar todo lo que sea posible.
"Envié 45 cartas por correo postal y creo que recibí tres respuestas", recordó.
Una es de Jaco 'Pain, una pequeña panadería de pueblo con madera.
En el sureste de Ronne-
El país de los Alpes se conoce como Radrom.
Allí le presentaron la harina elaborada con granos tradicionales.
O aquellos "hechos para el gusto"
Son diferentes en el producto.
"Entras en la panadería y enseguida te llega un aroma a grano muy dulce, muy puro y muy potente, algo que todavía recuerdo", describió.
"Esta es una formación enorme."
Pero no quiero ser francés.
Quiero vivir en Estados Unidos.
"Cuando llegó a casa, encontró chefs franceses que utilizaban el mismo principio de horneado manual en Estados Unidos."
Estudió con Didier Rosaada en Minni Apores.
Y Lionel Watt en Cary, Nueva York. C.
"Ambos son en gran parte responsables de haber formado a toda una generación de panaderos en los Estados Unidos."
Le enseñaron a preparar algo parecido al pan Pullman utilizando una base de masa madre natural y le revelaron la importancia de la temperatura de la masa y el peligro de amasarla en exceso.
Como miembro del gremio nobiliario de Francia, Vatiane le proporcionó a Alejandro un modelo de carrera.
Explicó: "La premisa es que, en los inicios de tu carrera, trabajaste en seis lugares en seis años."
Así que estuvo recorriendo Chicago, Younville y Atlanta. En 2008, lo contrataron para reabrir la panadería H & F en Linton Hopkins.
Alexander conoció allí a Ginsburg.
Mantuvieron el contacto y, en 2014, el segundo año de la apertura del general Moore, Ginsberg llamó a Alexander y le hizo una pregunta sobre el uso de la harina de centeno.
No pasó mucho tiempo antes de que Alexander empezara a preparar pan de centeno en el restaurante.
Se instaló en la pequeña cocina de la pastelería y, finalmente, empezó a tostar pan para el resto del equipo.
La demanda superó sus expectativas y bromearon diciendo que se quedarían con el local cuando la heladería de yogur helado de al lado cerrara.
Simplemente no esperaban que sucediera tan pronto.
En TGM Bread, Alexander quiere educar a los clientes sobre el pan.
Muéstrales lo bueno que es un pozo.
Se puede preparar pan para que conozcan los cereales alternativos.
Los lugareños pueden entrar y comprar "más suave".
El panadero afirma elaborar el pan más popular del sur.
También puedes encontrar el sabor elaborado con harina chuanheir recién molida, incluyendo Carolina Land en Carolina del Norte y Anson Mill en Carolina del Sur.
O bien, pueden probar un pan menos común, como el Levin de Alexander, un pan de masa madre menos ácido que la versión estándar.
—Esto debe ser ligeramente ácido —insistió.
Deberías probar con otros cereales y será más complicado.
Para ello, combina la harina de trigo tamizada, la harina integral y la harina de centeno.
"Conseguiría un sabor complejo si las proporciones fueran las adecuadas y la textura no fuera demasiado pesada."
Debe estar ventilado y abierto.
Alexander espera colaborar con chefs de todo el sur del país para desarrollar productos que estén a la altura de sus innovaciones culinarias.
Dijo: "El propósito de la panadería no es solo producir pan delicioso.
También necesito hacer excelentes panaderías.
Gracias a mi dilatada experiencia, mi responsabilidad es formar a los talentos de la próxima generación.
Jóvenes amantes del pan
El fabricante comparte aquí la receta de su "pan de sándwich sureño perfecto" Lila.
Rinde homenaje a su abuela, Robert Alexander, por el pan Lila, que lleva relativamente menos mantequilla que el brioche, y aproximadamente la mitad de huevos y leche.
Ideal para preparar sándwiches BLT o de queso a la plancha, para hornear en una sartén para sándwiches o en una bandeja tipo Pullman.
También se puede usar para pan de canela, rosquillas o panecillos Parker. 150 gramos (⅔ taza)
Leche entera, fría en el refrigerador, 14 gramos (
1 cucharada)
Lo mejor es tener levadura instantánea o levadura seca activa (ver nota) 150 gramos (3 medianos)
Huevos, 500 g o (3¼ tazas) de harina de pan (
No está decolorado, no está roto.
Uso de harina de pan: 10 gramos (2 cucharaditas)
75 gramos de sal marina fina (¼ de taza)
130 gramos de azúcar (
1 cucharada (1 barra)
Mantequilla sin sal de la mejor calidad, cortada en 4 trozos de mantequilla de tamaño aproximadamente igual, sacar aproximadamente una hora de rociar la sartén con aceite en aerosol o aceite ligero 1 huevo del refrigerador, batir con un poco de sal para limpiar el huevo, usado para limpiar la harina de pan extra en la bandeja.
Una taza de leche caliente a 100-105 grados.
Agregar levadura seca activa (ver nota)
Leche, deja que florezca (se vuelva espumosa)
Unos 10 minutos.
Añade la leche y los huevos restantes junto con toda la harina, la sal y el azúcar. 2.
En una batidora vertical con gancho amasador, mezcle la masa a baja velocidad (
2 sobre utensilios de cocina) durante 5 minutos.
La masa quedará fuerte.
Ajuste la batidora a velocidad media (5)
Mezclar durante 3 minutos.
Se debe tener cuidado para evitar que la batidora vertical se "mueva" del mostrador. 3.
Añade la mantequilla del primer cuarto y mezcla durante 2 minutos.
La masa se calentará considerablemente y comenzará a ablandarse.
Repita el proceso 3 veces con cada uno de los 3 trozos de mantequilla restantes, dejando un tiempo de mezcla de 2 minutos entre cada adición.
Después de añadir toda la mantequilla, continúe removiendo durante 5 minutos a velocidad media.
Detén la batidora y raspa los lados del bol con una espátula o raspador de plástico.
Continúe revolviendo hasta que la bola de masa se despegue por completo de las paredes del tazón.
La etapa final de la mezcla durará 4-
6 minutos a velocidad media (5).
La batidora no debe ponerse a alta velocidad en ningún momento, ya que es perjudicial para el sabor del pan horneado. 4.
Medir la temperatura de la masa mediante el método instantáneo.
Lee el termómetro
La temperatura objetivo es de 76 a 80 grados.
Si la temperatura es inferior a 76 grados, intente colocar la masa en un lugar cálido.
Si la temperatura supera los 80 grados, prepárese para un tiempo de subida ligeramente más rápido.
Coloca la masa en un bol untado con aceite y cúbrela con film transparente.
Deja que la masa repose durante una hora.
Si la masa está más fría que 74 grados, entonces se permite 1 hora.
Sus ventas solo aumentarán en un 25% aproximadamente con respecto a las originales.
No está permitido duplicarlo. 5.
Voltee la masa sobre una superficie espolvoreada con una pequeña cantidad de harina.
Divide la masa en tres partes iguales y mezcla dos de ellas.
El resto se puede utilizar para otros proyectos (véase más abajo).
El peso combinado más grande debería ser de aproximadamente 500 gramos o 1 libra y 2 onzas.
Pon la gran masa sobre la mesa.
Enróllala formando una bola compacta con la mano, ahuecándola.
Cubre la pelota con film plástico y déjala reposar durante otros 30 minutos a temperatura ambiente. 6.
Precaliente el horno a 350 grados.
Aplana la bola de masa hasta que tenga aproximadamente una pulgada de grosor.
Espolvorea suavemente la superficie de trabajo para que la masa no se pegue.
Dale forma a la masa tomando el borde estrecho del rectángulo y doblando 2,5 cm hacia abajo, sellando la unión con la palma de la mano.
Repita el proceso unas 6 veces hasta que 8x4-
Se ha formado un pan rectangular en pulgadas.
Coloque esta costura en un molde para pan de 9x5 pulgadas ligeramente engrasado. Tome un molde de 8x10-
Película plástica de una pulgada, rocíe suavemente un lado con aceite.
Coloca la sartén con el lado untado con aceite y ponla en un lugar cálido (entre 75 y 105 grados).
Una vez que la masa suba hasta el borde del molde, tocará la película de plástico, pero será fácil desmoldarla.
Cuando la masa alcance una pulgada por encima del borde del molde, aplique huevo líquido con una brocha de repostería. 7. Hornee durante 30 minutos.
Durante 36 minutos, o hasta que la concha se hunda.
Si la parte superior del pan se dora demasiado, cúbrela ligeramente con un trozo de papel de aluminio durante el resto del horneado.
Debido a la calibración, es posible que algunos hornos necesiten ajustar ligeramente la temperatura para obtener los mejores resultados.
Antes de cortarlo, descongele inmediatamente el pan horneado y déjelo enfriar sobre una rejilla durante aproximadamente una hora.
Nota sobre la levadura: Si se utiliza levadura instantánea, añada la harina, la sal, el azúcar y la levadura y mezcle lentamente durante 20 segundos para que la levadura se integre completamente en la harina.
Esto evita que la levadura entre en contacto directo con las materias primas frías.
Añade la leche y los huevos al mismo tiempo.
Utilice la masa restante: los trozos pequeños de masa que queden se pueden extender hasta formar una hoja de papel fina, de aproximadamente una pulgada de grosor.
Se puede cortar en discos y, antes de freírlos en aceite de flor roja a 375 grados, se pueden dejar reposar durante aproximadamente una hora con una toalla manchada con un poco de polvo.
Como alternativa, la masa se puede espolvorear con mini chispas de chocolate, enrollar en trozos pequeños y cortar en rodajas.
Huevos, estas piezas pueden ser probadas.
Lavar y hornear en horno precalentado a 360 grados.
Esta receta también sirve para rollos de canela y rollos Parker House.
Se le pueden añadir hierbas finas a su panecillo.