привозя ремесленную выпечку на юг

Как знаток любого барбекю, я знаю, что такое особый соус.
Жарко, жарко
Любители курицы или поклонники сливочных пирогов подтвердят, что на юге страны происходит кулинарное возрождение.
В течение последнего десятилетия этот регион, занимающий этот уголок страны, накапливал и развивал свои сельскохозяйственные традиции и кулинарные достижения.
В центре шахты
Источником вдохновения для Masters являются такие первопроходцы, как Бен и Дженнифер Джонсон из Атланты, которые видят в волне возрождения возможность внедрить в свои города новые гастрономические тенденции и зарубежные вкусы.
В 2013 году шеф-повар Тодд Гинсберг и его команда работали на переднем плане.
Муж, ас Шелли, милый и...
Владелец ресторана "Жена" открыл ресторан "Генерал Нгуен".
Это современная интерпретация их любви к находящейся под угрозой исчезновения еврейской закусочной в Нью-Йорке, куда жители Джорджии сразу же пришли попробовать суп с мацовыми шариками от Schmear's.
Намажьте бублики копченой говядиной.
Три года спустя они открыли еще два ресторана TGM Bread.
«Атланта очень сильна в традициях, и, будучи жителем Теннесси, я очень уважаю эти традиции», — сказал Роберт Александр, главный пекарь компании TGM Bread.
Жители Чаттануги также заметили, что даже приверженцы традиций стали больше путешествовать и пробовать продукты, менее известные в других местах, в том числе хлеб ручной работы.
«Они хотят иметь возможность навещать их на месте».
Или его локальная версия.
Спрос достаточен для поддержки местных общественных пекарен, подобных этой.
Александр начал говорить: «Что заставляло меня есть хлеб, так это мой долгий поход по Аппалачской тропе, во время которого я встретил множество людей…»
Поиск в возрасте 20 лет
«Бывший пропавший студент вышел с тротуара и принял решение: он станет поваром».
Месяц спустя, осенью 1996 года, он случайно наткнулся на рецепт Дэна Лидера «Ешь хлеб в одиночестве» в местном книжном магазине в своем родном городе.
«Я увидел эти фотографии, и не знаю, как лучше это выразить, но я знаю, что именно этим я хочу заниматься».
Александру нужно лишь придумать, как это сделать, а также разобраться со своей быстрой реакцией.
Ресторан ничем помочь не сможет.
Руководство взято из другой книги, Эндрю Доленбурга и Карен Пейдж, «Как стать шеф-поваром». «Число-»
«Главный вывод» — поезжайте во Францию ​​и постарайтесь там побывать как можно больше.
«Я разослал 45 писем обычной почтой, и, кажется, получил всего три ответа», — вспоминал он.
Одна из них — из jaco 'pain, небольшой деревенской пекарни с деревянной пекарней.
На юго-востоке Ронне-
Страна Альп известна как радром.
Там он познакомился с мукой, приготовленной из традиционных злаков.
Или те, которые "созданы для удовольствия"
Они отличаются по качеству продукта.
«Вы заходите в пекарню, и вас сразу же окутывает очень сладкий, чистый и сильный аромат зерна, который я до сих пор хорошо помню», — описал он.
«Это огромное образование».
Но я не хочу быть французом.
Я хочу жить в Америке.
«Вернувшись домой, он обнаружил, что французские повара используют тот же принцип ручной выпечки, что и в Соединенных Штатах».
Он учился у Дидье Розаады в Минни-Апоре.
И Лайонел Уотт в Кэри, штат Нью-Йорк. С.
«Эти двое в значительной степени ответственны за обучение целого поколения пекарей в Соединенных Штатах».
Ему показали, как приготовить что-то вроде хлеба «Пуллман», используя натуральную закваску, и раскрыли важность температуры теста и опасность чрезмерного перемешивания.
Будучи членом французской дворянской гильдии, Ватиана послужила Александру образцом для подражания в выборе профессии.
Он пояснил: «Исходя из этого, вы в начале своей карьеры поработали в шести местах за шесть лет».
Так он бродил по Чикаго, Юнвиллу и Атланте. В 2008 году его наняли для повторного открытия пекарни H & F в Линтон-Хопкинсе.
Там Александр встретился с Гинзбург.
Они поддерживали связь, и в 2014 году, на второй год после открытия школы генералом Муром, Гинсберг позвонил Александру и задал вопрос об использовании ржаной муки.
Вскоре Александр начал печь ржаной хлеб в ресторане.
Он расположился в небольшой кондитерской и в конце концов начал поджаривать тосты для всей команды.
Спрос превзошел их ожидания, и они в шутку заявили, что займут это помещение, когда соседний магазин замороженного йогурта съедет.
Они просто не ожидали, что это произойдет так скоро.
В хлебопекарном магазине TGM Александр хочет рассказать покупателям о хлебе.
Покажите им, насколько хорош колодец.
Можно испечь хлеб, чтобы рассказать им об альтернативных злаках.
Местные жители могут зайти и купить «более мягкие» товары.
Пекарь утверждает, что это самый популярный хлеб на юге США.
Также вы можете попробовать муку, приготовленную из свежемолотой муки сорта Чуаньхэйр, в том числе из муки Carolina Land в Северной Каролине и муки Anson Mill в Южной Каролине.
Или же они могут попробовать менее распространенный хлеб, например, мучительный левинский хлеб Александра, приготовленный на закваске, которая менее кислая, чем стандартный вариант.
«Это должна быть слабокислая среда», — настаивал он.
Вам следует попробовать другие злаки, и тогда все станет сложнее.
Для этого он смешивает просеянную пшеницу, цельнозерновую пшеницу и ржаную муку.
«Мне бы удалось получить сложный вкус, если бы пропорции были подобраны правильно, а текстура не была бы слишком тяжелой».
Помещение должно быть хорошо проветриваемым и открытым.
Александр надеется сотрудничать с шеф-поварами со всего Юга, чтобы разработать продукты, соответствующие их кулинарным инновациям.
Он сказал: «Цель пекарни — не просто производить вкусный хлеб.
Мне также нужно создавать отличные пекарни.
Благодаря моему богатому опыту, моя обязанность — готовить таланты для следующего поколения.
Молодые любители хлеба
Производитель делится здесь рецептом своего «идеального южного хлеба для сэндвичей» — Лилы.
Отдайте должное его бабушке, Роберту Александеру, за хлеб «Лила», в котором относительно меньше масла, чем в бриоше, и примерно вдвое меньше яиц и молока.
Идеально подходит для приготовления сэндвичей BLT или жареного сыра в форме для сэндвичей или противне Pullman.
Также его можно использовать для приготовления хлеба с корицей, пончиков или булочек семьи Паркер. 150 грамм (⅔ стакана)
Цельное молоко, охлажденное в холодильнике, 14 грамм (
(1 столовая ложка)
Лучше всего использовать быстродействующие или активные сухие дрожжи (см. примечание) 150 грамм (3 средних).
Яйца, 500 г или (3¼ стакана) пшеничной муки (
Не отбелено, не повреждено.
Используйте 10 грамм хлебной муки (2 чайные ложки).
75 грамм мелкой морской соли (¼ стакана)
130 граммов сахара (
1 ст. л. (1 палочка)
Сливочное масло высшего качества без соли, нарезанное на 4 примерно одинаковых кусочка, достать примерно за час до использования. Смазать форму спреем или легким маслом. Достать из холодильника 1 яйцо, перемешать с небольшим количеством соли. Использовать для очистки яйца, чтобы удалить излишки муки с противня.
Нагрейте чашку горячего молока до 100-105 градусов.
Добавьте активные сухие дрожжи (см. примечание).
Дайте молоку расцвести (вспениться).
Примерно 10 минут.
Добавьте оставшееся молоко и яйца, а также всю муку, соль и сахар. 2.
В вертикальном миксере с насадкой-крюком замесите тесто на низкой скорости (
2 (на кухонных принадлежностях) в течение 5 минут.
Тесто получится плотным.
Установите миксер на среднюю скорость (5)
Перемешивайте в течение 3 минут.
Следует соблюдать осторожность, чтобы вертикальный миксер не «сдвинулся» со столешницы. 3.
Добавьте масло в количестве, равном четверти, и перемешивайте в течение 2 минут.
Тесто значительно нагреется и начнет размягчаться.
Повторите процесс 3 раза с каждым из оставшихся 3 кусочков масла, делая перерыв в 2 минуты между каждым добавлением.
После добавления всего масла продолжайте перемешивать в течение 5 минут на средней скорости.
Остановите миксер и соскребите стенки чаши пластиковым скребком или лопаткой.
Продолжайте помешивать, пока тесто полностью не оторвется от стенок миски.
Заключительный этап смешивания займет 4 минуты.
6 минут на средней скорости (5).
Миксер ни в коем случае нельзя включать на высокую скорость, так как это вредит вкусу выпеченного хлеба. 4.
Измерьте температуру теста экспресс-методом.
Прочитайте показания термометра.
Целевая температура составляет 76-80 градусов.
Если температура ниже 76 градусов, попробуйте поместить тесто в теплое место.
Если температура превышает 80 градусов, будьте готовы к несколько ускоренному нагреву.
Поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте пищевой пленкой.
Дайте тесту подняться в течение часа.
Если температура теста ниже 74 градусов, то его можно выпекать в течение 1 часа.
Его продажи вырастут всего примерно на 25% по сравнению с первоначальным уровнем.
Удвоение не допускается. 5.
Переверните тесто на поверхность, посыпанную небольшим количеством присыпки.
Разделите тесто на три равные части и соедините две из них.
Остальное можно использовать для других проектов (см. ниже).
Общий вес более крупных зерен должен составлять около 500 граммов или 1 фунт 2 унции.
Положите большую пачку теста на стол.
Скатайте его в плотный шарик, сложив ладонь в форме чаши.
Накройте мяч полиэтиленовой пленкой и оставьте еще на 30 минут при комнатной температуре. 6.
Разогрейте духовку до 350 градусов.
Расплющите шарик теста, придав ему толщину примерно в дюйм.
Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не слипалось.
Сформируйте тесто, взяв узкий край прямоугольника и сложив его на 2,5 см вниз, при этом запечатывая шов основанием ладони.
Повторяйте процесс примерно 6 раз, пока не получится 8x4.
Прямоугольная форма хлеба сформирована в дюймах.
Выложите этот шов в слегка смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 9x5 дюймов. Возьмите форму размером 8x10 дюймов.
Нанесите на полиэтиленовую пленку толщиной в дюйм небольшое количество масла, слегка сбрызните одну сторону маслом.
Положите сковороду стороной, смазанной маслом, и поставьте сковороду в теплое место (75-105 градусов).
Когда тесто поднимется до края формы, оно коснется полиэтиленовой пленки, но его будет легко отделить.
Когда тесто поднимется на дюйм выше края формы, смажьте его яичной смесью с помощью кулинарной кисти. 7. Выпекайте 30 минут.
В течение 36 минут или до тех пор, пока скорлупа не проникнет глубоко.
Если верхняя часть хлеба слишком сильно подрумянилась, неплотно накройте ее куском алюминиевой фольги до конца выпечки.
В связи с калибровкой, для достижения наилучших результатов в некоторых печах может потребоваться небольшая корректировка температуры.
Перед нарезкой немедленно разморозьте испеченный хлеб и остудите его на решетке в течение примерно часа.
Примечание по дрожжам: если используются быстродействующие дрожжи, добавьте муку, соль, сахар и дрожжи и перемешивайте медленно в течение 20 секунд, чтобы дрожжи тщательно смешались с мукой.
Это предотвращает прямой контакт дрожжей с холодным сырьем.
Добавьте молоко и яйца одновременно.
Используйте оставшееся тесто: оставшиеся небольшие кусочки теста можно раскатать в тонкий лист бумаги толщиной примерно в дюйм.
Его можно нарезать кружочками, а перед обжариванием в красном цветочном масле при температуре 375 градусов его можно проветрить в течение примерно часа полотенцем, слегка присыпанным пылью.
В качестве альтернативы, тесто можно посыпать мелкими шоколадными чипсами, скатать в небольшие кусочки и нарезать ломтиками.
Яйца, эти фрагменты можно доказать.
Вымойте и запекайте в духовке при температуре 360 градусов.
Этот рецепт также доступен для булочек с корицей и булочек «Паркер Хаус».
В ее булочку к ужину можно добавить немного ароматной зелени.